Smag, tekstur og bæredygtighed.
Det lyder måske som en opgave for kokke og fødevareteknologer, men i stigende grad bliver det computere, der skaber opskriften på snack- og fødevarehyldernes næste bestseller.
Træd ind i køkken, hvor algoritmer og kode er lige så vigtige som ingredienser og krydderier. Det kan lyde skørt, men i dag er det faktisk muligt at simulere og forfine opskrifter digitalt – længe før en eneste kartoffel er skrællet eller ovnen er tændt. Opskriften hedder simuleringskraft fra AI og high-performance computing (HPC).
Det kommer til fundamentalt at ændre den måde, fødevareproducenterne udvikler mad på og baner vejen for kortere og mere præcise og bæredygtige udviklingsprocesser, med mindre spild og lavere energiforbrug.
En ny motor i fødevarebranchen
Teknologier som HPC og AI har i årevis udgjort rygraden i højt specialiserede sektorer som pharma og rumfart. Nu forandrer de også fødevareindustrien – en branche, hvor tid, smag og forbrugerpræferencer er altafgørende konkurrenceparametre.
Mike Creutzer, Nordisk chef for Lenovos Infrastructure Solutions Group
Fødevarevirksomheder som Mondelez og Kellanova er allerede i gang med at bruge AI til at skabe nye teksturer, forudse smagstrends og skræddersy produkter til forskellige markeder. Mondelez har fx brugt teknologien til at udvikle en Gluten-Free Golden Oreos.
For producenterne handler det dog ikke kun om produktudvikling, men om at skabe hurtigere innovation med færre ressourcer og mindre spild. Ved at kombinere HPC med AI-drevne ”solvere” – software, der selv finder løsninger på komplekse problemer – kan producenterne skære en stor del af den klassiske trial-and-error-proces væk, fordi AI nu forudsiger, hvordan ingredienser reagerer sammen og hvilke smagskombinationer, der har størst forbrugerappeal.
Et af de mest komplekse områder i fødevareteknologi handler om at forudsige, hvordan olier, emulgatorer og smagsstoffer flyder og blander sig. Normalt kræver det tunge CFD-beregninger (computational fluid dynamics), der både tager lang tid og bruger store mængder energi. Men her gør AI-drevne solvers en markant forskel, da de kan lære af tidligere simulationer og forudsige nye resultater langt hurtigere og med langt mindre regnekraft.
Det gør det muligt at teste flere varianter – uanset om målet er en ny, syrlig chipsmag eller en bedre tekstur i bagværk – på kortere tid, skære ned på fysiske prototyper og få produktet hurtigere på markedet.
Fordelen ved AI og HPC er dog ikke kun fart og præcision. Det er også en mere bæredygtig måde at fremstille fødevarer på. Hvor fulde CFD-simulationer er energitunge, kan AI-modeller bygget på lette neurale netværk forudsige resultater med minimal belastning. Det giver markante besparelser på både energiforbrug og klimabelastning.
Danmark skal ikke nøjes med at kigge på
Fødevareindustrien er en styrkeposition for Danmark. Vi har stærke internationale aktører som Arla og Danish Crown, en højt specialiseret arbejdsstyrke og en stærk, global profil, når det gælder kvalitet, innovation og fødevaresikkerhed. Og netop derfor skal vi op i et andet fødevaremæssigt gear, så vi ikke sakker bagud.
For førerpositionen afhænger i høj grad af, at vi kan leve op til stigende krav – både nationale og internationale – til ekstraordinær kvalitet, øget bæredygtighed og en stadig mere individualiseret produktportefølje. Skal vi bevare den position, skal vi sikre adgang til både viden og teknologi.
Udviklingen i fødevarebranchen rykker hurtigt, og det der var science fiction i går, er allerede standard flere steder i dag. Alligevel halter flere danske fødevarevirksomheder bagud, ikke på grund af modvilje, men fordi kapacitet, kompetencer og adgang til de rette værktøjer ofte mangler
De teknologier, der i dag bruges af globale aktører, skal også gøres tilgængelige for danske fødevareprocenter. For det kræver adgang til kompetencer, digitale værktøjer og investeringskapital at gøre AI og HPC til en del af hverdagen i danske produktionsmiljøer. Her bør vi se på politiske initiativer, der fremmer samarbejdet mellem fødevarevirksomheder, forskningsinstitutioner og teknologileverandører.
Opskriften er klar – nu skal den bruges
Når nye snacks rammer hylderne, vil der i fremtiden i langt højere grad ligge avancerede supercomputerberegninger, digitale tvillinger og AI-modeller bag den lækre smag. Men det er ikke kun imponerende det er også bidende nødvendigt. For i en verden med stigende ressourcepres og skærpede klimakrav er det ikke længere nok at innovere med mavefornemmelsen. Vi skal bruge data. Vi skal bruge regnekraft. Og vi skal bruge modet til at give teknologien en central plads i vores fødevarestrategi.
Spørgsmålet er, hvor hurtigt den danske fødevareindustri vælger at tage AI med ind i køkkenet.
